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回鍋肉(ホイコーロー)

登録日：2012/01/20(金) 21:23:08
更新日：2024/02/06 Tue 20:15:02
所要時間：約 4 分で読めます



料理の方

四川料理の一つで、一度茹でた塊肉(回鍋(ホイコウ))を再び鍋に戻して油で調理することが特徴。

中国の清朝の時代、科挙(昔の中国で行われていた官僚テスト)に何度も落ちて料理研究家に転身した男が生み出したといわれる。
昔の中国では今と違って肉を食べる機会が殆ど無かった為、お正月に特別なご馳走として振舞われた。

日本では陳建民が考案した豚のバラ薄切り肉とキャベツを辛味噌で炒めたものが一般的だが、本場中国では皮付きの豚腿肉と葉ニンニクを使う。
さらに、肉を反り返るほどに炒めるのが特徴である。

また、回鍋肉の定義は上で述べたとおり「一度茹でた肉を再び鍋に戻して油で炒めて調理する」であり、使う肉は別に豚肉でなくとも構わない。
牛肉でも鶏肉でもラクダの瘤でも良いのである*1。
野菜もキャベツや葉ニンニク以外に長ネギや南瓜やドクダミの葉を使っても良いし、味付けだって味噌味に限らず塩味やXO醤でもかまわない。

家庭で作るときは面倒だからか肉を茹でる工程を飛ばしてしまいがちだが、この作業をすると肉の臭みや余分な脂肪が取れる上にふっくらと柔らかくなるので是非やってもらいたい。


■美味しいホイコーローの作り方

1.肉を茹でる

塊のままの豚バラ肉を生姜と葱、そして酒と一緒にたっぷりのお湯で茹でる。
豚バラ肉は赤身と脂肪が平均しているものを選ぶのが望ましい。
大きさにもよるが、だいたい弱火で30～40分程茹でればOK。
切ってから茹でるとパサパサになってしまうので絶対に塊のまま茹でるようにしよう。

茹で上がったらお湯から取り出した後、重しをのせて冷ます。
重しをするのは肉が縮まって反り返るのを防ぐ為。
当然だが、せっかくの肉が潰れてしまう様な重いものをのせてはいけない。
また、熱いうちに肉を切ると肉汁が流れてしまうのでNG。

冷ました後は適当な厚さに切っておく。厚さの目安は、だいたい2～3mm程度。
なお、肉を茹でたお湯には旨みがたっぷりと溶け出しているので、捨てたりせずにスープ等に使うことをオススメする。

元々は保存技術が今より発達していなかった時代に、肉を長期保存するために考え出されたものである。
実はこの時点で別の料理として成立しており、この段階では「雲片肉(ウンペイロー)（雲白肉(ウンパイロー)）」と呼ばれる。
いずれも豚バラのスライスをたなびく雲に見立てた名前であり、香味ダレをかけ、キュウリやトマトと共に食べる、棒棒鶏の豚版のような冷菜である。
大きな豚バラの塊を買って、半分は雲片肉、もう半分で回鍋肉を作るのも良い。

2.野菜の下ごしらえ

キャベツとピーマンを食べやすい大きさに切っておく。
切った野菜は軽く油通しするか湯通ししておく。

3.材料を炒める

熱した中華鍋やフライパンに油をひいて、肉を一枚ずつ並べていく。
両面にしっかりと焼き色が付くまで焼いたら、キャベツとピーマンを加えてさっと炒め合わせる。

4.味付け

甜麺醤、豆板醤、砂糖、醤油、塩、胡椒等で味付けして手早く炒め合わせる。
甜麺醤や豆板醤なんて家に無いという人はCook Do等を使ってもかまわない。
また、中華スープの素を少量加えても美味しいかも。

5.出来上がり

白いご飯と一緒に召し上がれ。


余談



  • 味の素 Cook Do(R) CM 回鍋肉編のCMの賛否両論っぷりは面白い。



料理じゃない方

かつて「愛のカイロプラクティック」というコーナーが存在した。
その中に出てくる、石橋貴明によく似た人物が愛の整体師、「回鍋肉」先生である。
師匠としていしだあゆみによく似た「杏仁豆腐」
助手として小泉今日子によく似た「小籠包」、藤谷美和子によく似た「蟹焼売」なども登場した。

作中に登場する勢力の中にホイ・コウ・ロウという中華マフィアがいた。
ちなみに部下の名はチンジャ・ルース(青椒肉絲)でペットの鳥の名はピータン。
詳細は当該項目を参照。

弟子のひとりサモ・ハッカが使える技。ほいこーろー。へんなおどり。
一定範囲内の敵にステップ数に応じた固定ダメージを与える技で、ダメージを左右するのは踊りのステップ数だけで反撃もされないという地味に強力な攻撃。




追記・修正はしっかり肉を茹でてからお願いします。

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最終更新：2024年02月06日 20:15

*1 余談になるが、上記の陳建民は家ではさつま揚げ入りの回鍋肉を作っていた