エビチリ

登録日：2012/01/04(水) 20:58:57
更新日：2022/10/17 Mon 02:44:52
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エビチリとは、四川発祥の料理であるエビのチリソース炒めの略称。

■概要

元になった料理は、乾焼蛯仁(カンシャオシャーレン)と呼ばれる料理で、淡水エビを薬味と豆板醤で炒めた料理であった。
紹興酒やニンニク、生姜などをふんだんに使った複雑で刺激的な香りが特徴で、また四川料理の例に漏れず非常に辛い。
エビも現在のエビチリよりも小ぶりなものが殻付きのまま使われており、また乾焼の名の通り汁気がなくなるまで炒めたもので我々がよく知る物とは大分印象が異なる。

現在広く知られているレシピは四川出身の料理人・陳健民が、日本で店を開くにあたって自身の得意料理だったこの料理を日本人向けのマイルドな味付けにしつつ家庭でも作りやすいように調理工程の一部を簡略化してアレンジしたもの。
辛さを抑えるためにケチャップを入れた事で辛さがかなり抑えられて食べやすくなり、1970年代の日中共同声明により中国ブームが巻き起こるとその流行に乗って一躍大衆料理として定着。
現在に至るまで、この調理法でエビチリは作られている。もともと四川料理ほどの強烈な辛さは本場中国でも賛否が分かれる物で、大衆料理向けに中国にも調理技法が逆輸入されるほど。
現在も様々な会社から出来合いのエビチリ用ソースが発売されている。

上等なエビを衣をまぶし、程よい加減で火を通し調理すれば、プリップリの歯ごたえに、エビの旨味、そして、豆板醤とケチャップのソースがそれに絡まり…。

ああ、幸せな辛味…。

■使用するエビ

◆シバエビ
最も一般的なエビ。ブラックタイガーより小柄だが、侮ってはいけない。
新鮮なものを絶妙な火加減で調理すればプリップリである。

◆ブラックタイガー(ウシエビ)
現代は安価＆養殖技術が低かった故に下等と見なされているが、上等なものはビックリする程うまい。
エビフライもいいけれど、エビチリにしてしまったら、その旨味がチリソースに絡まり絶妙。

◆イセエビ
高級なイセエビを、エビチリで食べてみよう。
刺身にしても美味しいイセエビは、チリソースに絡めても、プリップリで、美味しいツユが、ソースと混ざり合い…。

◆ウチワエビ
奇態な形故に敬遠されるが、その味わいはイセエビを凌ぐと言われる高級品。
溢れる旨味をエビチリで食するのは最高の贅沢である。

■標準的なレシピ(2人前)

●エビ：８尾 　●にんにく：大さじ1/4　●ネギ：1/8本　
●しょうが：大さじ1/2　●卵：１個　●ケチャップ：大さじ１
●砂糖：小さじ1/4　●豆板醤：大さじ1/2　●水溶き片栗粉：大さじ１
●水：大さじ２　●酢：小さじ1/2　●酒：大さじ1/2
●塩・胡椒・油・片栗粉・ごま油：適量

• 下準備：海老は殻と背ワタを取り、水で汚れを洗い落とす。
  ネギ、しょうが、にんにくはみじん切りにしておく。
  卵は卵黄と卵白に分ける。

• １：エビの水気をキッチンペーパーなどで取ったら、卵白・塩・胡椒・酒を絡め、片栗粉をまぶす。

• ２：熱した油で１のエビを油通しする。軽く火が通ったら一旦鍋から上げる。

• ３：しょうが・にんにく・豆板醤を弱火でしばらく炒め、その後ケチャップを投入。
  適宜塩・胡椒・酒を加えて味を整える。

• ４：先ほど揚げたエビを２のソースに投入。ソースが全体に絡まったらネギを加える。
  マイルドな味が好みならここで先ほど分けておいた卵黄を溶いて加える。

• ５：エビが硬くなる前に手早く水溶き片栗粉を加えてとろみを付け、仕上げに胡麻油と酢で味を整えれば完成。

ね、簡単でしょ？

追記、修正は、エビチリを頬張りながらお願いします。

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[部分編集]

• おみまいするぞー！ -- 名無しさん (2013-11-02 18:02:36)
• ↑ワロタww -- 名無しさん (2014-06-22 17:46:21)
• ウチワエビなんて何処で手に入れるんだよwww高級品過ぎるわwww -- 名無しさん (2014-11-22 17:41:12)
• ビールか白い飯がないとまず食いたくない。 -- 名無しさん (2014-12-13 20:48:55)
• ウチワエビとか入手難易度ムリゲーすぎませんかね… -- 名無しさん (2016-09-30 23:23:58)
• チリエビ！！ -- 名無しさん (2016-10-29 03:47:10)
• この項目には書かれていないけど、バナメイエビで作ってもとても美味しいよ。 -- 名無しさん (2018-01-16 14:39:03)
• ピストル大泉では・・・ -- 名無しさん (2018-05-02 22:12:44)
• 鉄鍋のジャン!Rのエビチリ対決で登場したエビチリは食べてみたくなるものばかりだった -- 名無しさん (2018-05-02 23:17:18)
• ヴンギャマエヴィティリゴッポコポオォォーーーッ！！ -- ハイネス (2018-08-13 21:39:26)
• 作るのに手間がかかるけど、オムライスのごとく天津飯の上にかけても美味しいし -- 名無しさん (2019-01-21 13:43:31)
• エビに下味をつけず、単に片栗粉をまぶしただけでもソースがしっかりしていれば美味しく作れる。ソースを作るのも面倒食い場合はスイートチリソースがオススメ。 -- 名無しさん (2019-06-06 17:49:54)
• レストランでの価格に反してまな板と包丁使わないので(本文のレシピは割と凝ってるけど)簡易的にやろうとすれば料理初心者でも割と手軽に作れる。ピストル大泉？嫌な事件だったね…。 -- 名無しさん (2019-10-23 23:00:16)