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ウナギ

登録日：2011/06/03 Fri 23:24:20
更新日：2024/03/05 Tue 13:46:26
所要時間：約 8 分で読めます


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おはよウナギ

Anguilla

うなぎ。


ウナギ目ウナギ科に属する生物を総称して、うなぎと呼ぶ。

日本でうなぎと言うと、固有種である「ニホンウナギ」のことを言う。

うなぎの仲間は世界に全18種いて欧州域に生息しているのは「ヨーロッパウナギ」である。

日本はもちろん、東アジア広域に生息する。
繁殖を目的として太平洋をかなり広い範囲で回遊している。

サケ等は産卵を目的として川にやって来る(遡河回遊)のだが、
うなぎは逆で、普段は川に住み、産卵の為に海に出て行く(降河回遊)。

うなぎはその生態の殆どが謎であり、ごく最近までその産卵場所さえ特定できていなかったが、
1991年にニホンウナギの産卵場所がマリアナ諸島深海域にあることがようやく解明されたのである。

ただし、うなぎの生後1週間ほどの稚魚がそこで発見されたと言うことだけであり、正確な産卵場所が特定されたわけではない。


うなぎは養殖も盛んであるが、卵から孵化させて育てるわけではなく、河口域で幼魚(シラスウナギ)を捕ってきて育てている(なので“増殖”ではなく“養殖”)。
人工孵化による完全養殖はできないことはないのだが、コストや成功率がまるで実用的ではなく未だ研究中である。
かつては人の手で育てると何故か皆オスになってしまっていたが2020年代実験環境下でようやくメスも育てられる様になったとか。
なお、「天然うなぎ」とは川で捕れた成魚のことを言う。

そのため稚魚が捕れないと育てられないので、不漁だと一気に高騰してしまうのが難点。

日本では主に中部地方や九州等で捕れたものと中国からの輸入品が流通している。
全体的に見て、国産は身がしまっていて細く、逆に中国産は脂肪が多く身が大きい。
中国産は国産に比べるとリーズナブル。食品問題で敬遠されやすく半額になりやすいので、気にしなければ財布に優しい。

因みに回転寿司のうなぎは中国産ですらなく、もっと安価な、アルゼンチンあたりから輸入されている海水魚のアナゴやウミヘビの近縁種を使っているらしい。
とはいえそれらも別に不味いものではない。アナゴもウミヘビもごく普通に食材として利用されているものである。代用食品である事を隠し食品名を偽るのが問題なのだ。


食べ方

開いて蒲焼きが一般的。
タレを付けず焼いた後にレモン汁や塩をつけて食べる素焼きもある。

それをご飯に乗せるうな丼やうな重、細かく切ってご飯に混ぜ込むひつまぶし、さらに茶やだし汁をかけるうな茶漬けがある。

また卵焼きに入れるう巻き、茶碗蒸しやちらし寿司の具にも使われる。

川魚特有の生臭さが強いので山椒を薬味として用いることが多い。

また内臓は吸い物の具にされたり、串焼きにもされる。
ただ内臓なので味は苦く上級者向け。
うなぎの蒲焼きと焼き肝の二色丼もスタミナを付けたい人は試してみよう。

なお現在の蒲焼きは江戸時代の元禄期に調理法として確立したらしい。
それ以前には細長い鰻の体を単にぶつ切りにして、串に刺して焼くだけだった。
蒲焼きの名前の由来は串に刺した様子がガマの穂に似ていたこと。

池波正太郎の小説では、田沼意次全盛期が舞台の「剣客商売」で肉体労働者向けに串焼き時代の「蒲焼」を道端で売る又六が準レギュラーになっており
田沼失脚後の「鬼平犯科帳」では平蔵が上等な料理屋で「元禄式の蒲焼き」を食べつつ、脂っこい下品な料理と言われていた頃を回想している。


日本には「土用の丑の日」にウナギを食べるという奇妙な風習がある。

一説にこれは「平賀源内（エレキテルの人）」が発案した*1であると言われている。
元来「丑の日にウのつくものを食べると夏バテしない」と言う習慣があり、これを利用した鰻屋の商法であった。
平賀源内は今で言うコピーライター業を行い、この風習を広めたとされている。
ただし、実際は「夏バテ対策に夏場に高栄養価の鰻を滋養の為食す」という風習自体はそれよりずっと昔の飛鳥時代の辺りから存在しており、少なくともその頃文字の類を残せる様な貴族・豪族の間では一般的であった。そこから考えれば平賀源内はこの「夏バテ対策にウナギを食す」習慣を江戸の町民など庶民に伝えただけであって源内自体は発案者ではない（あるいは貴族・豪族の風習の情報を見つけてそれを鰻屋や庶民に伝えた）とするのが妥当だろう。

土用の丑の日は季節の変わり目毎に1日または2日あり、一年に計6回ある。
さらに弐の丑の日にも食べようとかあるらしい。

なお、本当のウナギの旬は脂ののる冬（初冬）であり、土用の丑の日のウナギは季節外れの夏に売るためのキャンペーンであった。
また、当時は蒲焼にしても脂がキツく（江戸時代の人、とりわけ町人は現代人ほど脂の強い物に胃が慣れていない）もたれ易い事や、
トロやねぎまの殿様、目黒のさんまにも記されている通り脂の味は下品で有ると言われる様な文化事情があったからこそ、敢えて本来季節外れの夏鰻にする事で食べ易くしていた部分もある。実際、夏バテには効く。

現在も天然ウナギに関しては上記の通り冬が旬だが、養殖ウナギの場合は徹底した温度管理飼育の下一年中安定した環境で育てられているので特に旬というべきものはない。
強いて言うなら、最も需要が高まる夏場に合わせて育てられたウナギが旬ということになるだろうか。

うな重は明治時代に誕生。
諸説あるが、出前でうなぎを届けるのにうな丼だと冷めてしまうので、重箱の真ん中にかば焼きとご飯を入れ、上と下の重箱にお湯を入れてお客さんに温かいうなぎ飯を配達した所、見た目の豪華さからお客に好まれ店でも出すようになったとか。

静岡銘菓、夜のお菓子こと「うなぎパイ」は、鰻の出汁をパウダーにしたものを練り込んだお菓子。
夜のお菓子とは、出張帰りの一家団欒の意味だが、物が物だけに赤マムシめいたアレと勘違いされるとか。


ヨーロッパでも安価なタンパク源として食べられていた（ただしヨーロッパウナギは生物種としては日本のウナギとは異なる）。
意外と歴史は古く、なんと古代ギリシア時代から食べられていた。
医師のヒポクラテスは「食べ過ぎると肥満になるので注意すること」と釘を指したほど親しまれていたとの事である。
古代ローマに於いても庶民のごちそうであり、現在の蒲焼きとほとんど変わらない調理法であったことがきちんと文献にも残っている。*2
また、ロンドンのイーストエンドの名物だった事もある。
これは、ウナギがテムズ川の劣悪な環境でも生きられるタフネスを持っていたためである。
ウナギをぶつ切りにして煮込み、そのゼラチン質で固まった「ウナギのゼリー寄せ」（ウナギの煮こごり）が有名だが…
見た目はかなりグロテスク。検索の際は自己責任で。


ウナギのゼリー寄せ（煮凝り）はなぜ評判が悪い？

ウナギの脂にはゲオスミン*3という臭み成分が含まれている。そのため、ウナギを美味しく食べるにはこのゲオスミンを除去する必要がある。
このゲオスミンは100℃以上の高温で加熱すると揮発するため、日本では身を開いて薄くしてから脂肪分が爆ぜるまで十分に高温で焼いてゲオスミンを揮発させたり、もしくは焼いた後に蒸して脂を落とすことでゲオスミンを減らし、さらに濃厚なタレや山椒の粉で臭みをカバーするという調理方法が確立している。
そのおかげで日本のウナギ料理は臭みが無い、もしくは野趣と言える程度まで臭みを抑えている。
一方イギリスのウナギのゼリー寄せは沸騰したお湯で煮るだけであり、これではゲオスミンは揮発しない。そのため日本人からするとイギリスのウナギのゼリー寄せはとても臭みがあって食べられたものではないのである。

しかしながら和食にもウナギの煮凝りは存在する。
こちらはウナギの蒲焼きを作る際に残ったウナギの骨や頭、鰭を煮込んでゼラチンを抽出し、煮汁を出汁や醤油や味醂等、もしくはウナギ用のタレで味付けして冷やして固めたもの。
またゼラチンの抽出には身肉や皮を入れて煮込む場合もあるがその場合は事前に十分焼いたり蒸したりしてゲオスミンを抜いたものを使用する。
そのためこの煮凝りは臭みがほとんどなく、ウナギの濃厚な出汁がたっぷり出てとても美味しい。
ウナギの蒲焼きを入れて一緒に固める場合もありそれも贅沢で美味。
現在の一般家庭ではウナギの骨が手に入りにくいため市販のゼラチンで代用してウナギの蒲焼きをウナギのタレ味のゼリーで固めるレシピが一般的。

ようするにゼリー寄せや煮凝りという調理方法そのものが悪いのではない。
ちゃんと下処理をして臭み（ゲオスミン）を除去してから作ればこれも美味しいのだ。


絶滅の危惧

かつては非常に数が多く、庶民の友として食べられていたが、近年では数を減らしており、国際自然保護連合のレッドリストに名が載っている。
ちなみに先述のヨーロッパウナギも同じ様に絶滅危惧レベルで数が減っているとか。

それらの影響からか、近年ではうな次郎(ウナギ風のカマボコ)やナマズの蒲焼等の代用食品が販売されている。

密漁・密輸入

個体数の減少に反して止まない需要が生んだ闇。

国内では殆どの都府県*4でウナギ、特に稚魚の採捕は許可制になっている。
ここまではいいのだが、加えて「採ったウナギは県内のこの業者に卸しなさい」という養殖業者を保護する為のルールが課せられており、買いたたきでも応じるしかない場所が多い。こうなると「じゃあコッソリ採ってもっと高く買ってくれるところに売ろう」と密漁が蔓延る。

海の向こうだと、輸出を規制している台湾からコッソリ持ち出されたウナギが香港を経由して日本に来る、という事態が横行している。
稚魚はか細い見た目に反して結構丈夫で、海水ごとポリ袋に突っ込んで温度管理しておけばあっさり持ち出せてしまうのも一因。

法整備などの取り組みも進んでいるのだが、現状ではまだ焼け石に水というのが実情な模様。


ウナギの毒

意外かもしれないが、ウナギ（とアナゴ）には毒がある。
具体的には血*5。
リンク先を見ればわかるが、この毒は熱に非常に弱く（だから生食物がない）、通常食べる分にはまず問題にならない。
やばいのはむしろ調理する側である。ウナギを捌いた手で目をこすったりすれば激痛に悩まされ、最悪失明の危険も。

まあ生で食おうなんて酔狂な御仁は少なかろうが、致死量は1000mlつまり1リットルとされるので、飲んで死亡ということもないだろう。ちなみにこの数値は水の致死量が6リットルとされているので、その6倍ということになる。
食中毒の可能性もないわけではないが…
つか新鮮なウナギの血液1リットル一気飲みってどんな拷問だよ…


ウナギに関するアレコレ

  • 『うなぎが陸を走る』
事実。
うなぎの体表面はムチンと言うぬるぬる物質に覆われており、加えてどうやら皮膚呼吸もしているようで、多少ならば水の外でも耐えられる。
これによって、短い距離であれば陸地を経由して水から水へと移動し、思わぬ場所で生息しているのが見つかることがある。
しかもこれのおかげでウナギは普通に捕まえても手からすり抜けて逃げるし調理時にも滑って逃げ回る。


  • 『エリー湖にウナギ…だと……』
そのような記録があると言う。
地理好きはわかると思うが、アメリカ合衆国とカナダの間に「五大湖」という湖がある。
エリー湖とは一番北にある湖でナイアガラの滝を超えた先にある湖のことだ。
と、言うことは奴ら、ナイアガラの滝を登ったと言うことになる。リアル滝登り。


  • 『背開き?腹開き?』
うなぎの捌き方は、関東では背開き、関西では腹開きが一般的。
この由来として、武士と商人…文化の軸にいた身分の違いが、関東と関西のうなぎ調理法に違いを生んだという説がよく語られる。
調理の為に捌く際、商人が文化の軸にいた関西では“腹を割って話す”という考えからうなぎを腹から開いて捌くことが好まれた。
しかし、文化に武士の色も強い関東では“切腹に通じる”と腹開きは避けられ、背中から開いて捌いたという。
実のところこれは後世の後付けであり真実ではない。
もしこの説が正しいのなら関東ではウナギ以外の魚も背開きでなければならないが実際はウナギ以外は全て腹開きである。*6
それに江戸時代ではウナギは下魚で武士が食べるものではないとされていたこともあって、ウナギは主に町人に好んで食されていたものなのだ。なのでウナギの調理の際に武士の風習に従う必然性は薄い。

ではなぜ背開きと腹開きの違いができたのかというと、関東と関西のウナギの品質の差から産まれた調理法の違いによるものである。
関東で取れるウナギは関西のものに比べて脂にやや臭みがあった。そのため関東ではウナギを焼いた後に蒸すことで余分な脂を落とし、臭みを減らしてあっさりした味わいに仕上げるようになったのだ。
ところがウナギは蒸すと身が柔らかくなるので串を打った部分から崩れてしまうという問題が出てきてしまった。そこで身肉が分厚い背中側から開くことで開きの外縁を分厚くし、串を打っても崩れないように工夫したのである。
一方関西のウナギは臭みが少なかったために蒸す必要がなかった。そのため身肉が薄い腹から開いて串を打っても身が崩れる心配がない。腹開きに比べると背開きは手間がかかるので身が崩れないのならわざわざ背開きをする必要もない。
そのため関東では背開きにして串を打ち、焼いてからさらに蒸して脂を落としてタレを付ける。
そして関西では腹開きにして串を打ち、焼き終えたら蒸すことなくそのままタレを付けるという調理法が定着したのである。

この調理法の違いは現在でも残っており、関西風はウナギ本来の濃厚な味わいと弾力ある食感を楽しめる。いっぽう関東風ではあっさりして食べやすく、身も柔らかくてホクホクとした食感を楽しむことができる。
どちらにもそれぞれの良さがあり、どちらが美味いかは食べる人の好みによる。
現在では流通の発展もあってどの地域にも関西風、関東風のお店があるので食べ比べてみるのも面白いだろう。


  • 『うなぎは山芋から産まれるんだぜ!』
そんなバカな。
思いがけない変化をすることの例えで「山芋転じて鰻となる」と言うことわざがある。
これは鰻がどこから来てどこへ行くのかわからないことから、山芋が鰻に化けているのだという伝説が生まれたことに由来する。
まあ……気持ちはわからなくはない。


  • 『ウナギは泥から産まれる!!』
上記の西洋版。
動物学者の始祖とも言えるマケドニアのアリストテレスはナマズを始めとした魚類の生態も観察しているが、ウナギの繁殖を研究テーマにした際には『ウナギの生息している池に突撃して攫いまくる』『捕まえたウナギを解剖して卵や精巣の発達を他の魚類の卵の発達の観察例から期間を推算した上で観察する』と言う合理的な作戦を決行したにも拘らず、『泥の中からウナギの子は出てくるが、卵を持った母ウナギは全く見つからない』『ウナギの降海の目的が産卵かもしれないとの仮説を立てて、降海ウナギを解剖してもやはり卵巣が発達していない』と言う結果に困惑。
遂に、『ウナギは泥から産まれる』と言う結論を出さざるを得なかった。
現代では自然発生説の迷信の例として取り上げられがちであるが、他の魚類の産卵の観察での成功例を踏まえた合理的な観察手法を採用しており、『ウナギが海のはるか沖で卵を成長させて産卵する』事を知らなかった、耐久卵から発生する乾燥地帯の雨季に生じる湿地の魚類を自然発生と誤認していた先入観が重なった不幸な結論と言える。


  • 『ウナギ釣り』
釣りではぼーっとしてると釣り竿ごと餌を持っていったりするので常に油断はできない。
仕掛けにかかっても釣り糸に絡みつき強烈な力で引きはじめ釣り糸を切ってしまう事もよくある。
そんな苦労のすえ釣りあげてもヌルヌルした体で仕掛けを外させてくれない、もしくは仕掛けを飲み込んでいるのでそもそも外すこと自体が不可能だったりする。
そのため本当の国産天然うなぎを提供している店の肝吸いなどは、稀に釣り針が残っていることがある(店でも注意喚起していることが多い)。
しかしバケツ等にいれてしまえばうなぎとの戦いは終わる。

…とでも思っていたか?と言うかのように今度はバケツからの脱走をしはじめる。
ヌルヌルした体を使ってバケツを登り草むらに逃げこまれたりなどしたら最後…見つけることは不可能に近い。
バケツには必ず網をかける等して脱走を防ぐことが必要。


  • 『ウナギの鱗』
ウナギには鱗がないと思われていたが皮膚の下に顕微鏡が必要なほど小さい鱗があることが最近判明した。
ユダヤ教では鱗のない魚は食べないことになっているがこれが判明してから少しづつ食べるようになっている。
※宗教上の食物禁忌の解釈は同じ宗派間でも大きく分かれるのでうかつに食べさせないように。


ウナギみたいな生き物


ヤツメウナギ

うなぎとは全く別の生き物。
むしろヤツメウナギはそもそも魚類なのか?(魚として扱うべきか否か)という根本の部分が学者間で議論されているくらい違うのだ。
どれくらい違うかを分かりやすく云うとサメとサイくらい違う。

オオウナギ

オオウナギもニホンウナギのでかいのというわけではない別種族。
並べてみれば確かに全然違うと分かるだろう。
一応ウナギ科ではあるので人間とチンパンジーくらいの差。

タウナギ

ウナギに似てはいるのだがこれはタウナギ目という独立した魚。
これを仲間に分類しようと思うとスズキやメダカとかマンボウみたいな似ても似つかない魚類まで仲間になる。

デンキウナギ

これもデンキウナギ目という独立した魚。
ナマズに比較的近いらしい。

ペットとしてのウナギ

さて、上で散々食料としてのウナギに関して語ってきたが実はウナギは
ペットとしても一定の需要がある魚の一種である。
何故なら柔軟性や狭い環境を好む習性からそれほど大きな水槽を必要とせず、
水質悪化にも強いタフな魚だからだ。
ニホンウナギ含め各種ウナギは勿論だが近縁であるオオウナギも怪魚マニアの間で人気の魚であり、
巨大な水槽を用意できる人や池が家にある人が飼っていることもある程。
ただしこの手の魚のお約束か、脱走名人であり、少しの隙間から逃げてしまい翌日干物に…
なんて悲劇になりかねないのでウールマットなどで隙間という隙間を塞いでおこう。
餌は魚の切り身や乾燥エビなどを好んで食べるが慣らせば人工飼料も食べるようになる。
ちなみに大きな個体よりも小さい個体の方が人工飼料に餌付きやすいようで
寿命に関しては飼育下の方が短くなってしまう傾向にあるらしい。
これは野生下に比べて運動量が減りがちになる為でつまるところ太りすぎによるものが大きいらしい。
なのでペットとしてウナギを飼い、尚且つ長生きさせている人は大きな水槽で飼ってることが多いのだ。


うなぎ（デンキウナギ含む）に関する色んなもの

キャラ名 作品名 備考
ウナギイヌ 天才バカボン
鰻和弘 銀シャリ 名字の鰻は本名
シビルドン ポケットモンスター
イライール 星のカービィ
エンシェント・フェアリー・ドラゴン
メズール 仮面ライダーOOO
仮面ライダーオーズ シャウタコンボ
シャウバ他亜種形態
ウナギカンドロイド
アオデンキウナギ 人造人間キカイダー
エレキウナギ 科学戦隊ダイナマン
デンキウナギン 地球戦隊ファイブマン
ウナダイコ 忍風戦隊ハリケンジャー
サウナギンナン 爆竜戦隊アバレンジャー
ナギウ 獣拳戦隊ゲキレンジャー
夜勤病棟
おはよウナギ あいさつの魔法。
我妻善逸 鬼滅の刃 好きな食べ物がウナギ
うなぎ 今村昌平監督の映画
能鰻雷神 ヴォルティール・ビブリーオ ロックマンゼロ3
ミスティア・ローレライ 東方Project 八ツ目鰻の屋台を経営
ジムノート MAR
とろウナギ他食材 トリコ
うなぎ鬼 サイコホラー小説
うながっぱ 岐阜県多治見市
エレゲン 強殖装甲ガイバー
小嶋元太 名探偵コナン 好物がうな重
田村亮 ロンドンブーツ1号2号 『相席食堂』で「天然青ウナギ相席」と題して青ウナギを探すロケを行い、色々な伝説を残してMCの千鳥や視聴者を爆笑の渦に引き込んだ
Eel Girl 映画
巨大ウナギ リヴァイアサン
音街ウナ バーチャルボーカリストかつ浜松市のご当地キャラ
ザガロ キャプテン翼 ダブルイールというシュートを持つ「キーパー殺し」。余りにも強すぎるためかロベルト本郷も「イールとはうなぎのことだ かばやきにするとうまいぞ」と現実逃避
地震怪獣ウナギラス 桃太郎電鉄




あ

はい、うなぎはナカタの好物でございます。




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最終更新：2024年03月05日 13:46

*1 一部では悪意の有る形で「旬外れの夏鰻を食わせて鰻屋と自分の私腹を肥やし本来のウナギの旬を忘れさせた」という形で解説される事すら有る

*2 開いて串に刺して炭火で焼いたものを、魚醤とハチミツとナツメを混ぜたタレを塗り、コショウを振って食べたとの事。日本の蒲焼とほとんど同じである

*3 雨に濡れたアスファルトのような土臭い匂い

*4 北海道では2022年に目撃がニュースになるレベル

*5 http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/poison/animal_det_06.html

*6 背開きは身が分厚い背中側から薄い腹側へ包丁を進めないといけない上に、腹側にある内臓を背中側から取らないといけないので手間がかかる。なので特別な理由が無ければ背開きをする意味はない