鍋巴／クオパー(中華料理)

登録日：2012/06/16(土) 07:32:44
更新日：2024/03/09 Sat 03:49:43
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鍋巴とは中国の米料理の一つである。

★概要

いわゆる「おこげ」。乾燥させた米に餡かけやスープをかけた料理である。
薪で米を炊いていて鍋の底にできたおこげを利用しようとして生まれた料理だが、現在は最初から専用に調理した乾し飯が使われる。
サクサクのおこげにトロリとした餡かけをかけた時のジュゥ〜ッ！という音は食べるものの食欲をそそる。
この音が鍋巴の醍醐味であり、油がはじける豪快な音と立ち上る豊かな香りが客を興奮させる、アトラクション性をも備えた料理となっている。

鍋巴の餡かけに使われる具材は肉類なら牛肉・豚肉、魚介類ならイカ・帆立・海老・ナマコ、野菜は白菜・たけのこ・茸・ニンジン、他にもウズラの卵と様々。
具材は大きく切るよりも薄切りにした方がおこげの食感を損なわなくて良い。
そのお味は口うるさい食通ですら「牛丼やぶっかけ飯のようなもの、肉と野菜の旨味をたっぷり吸いこんだ飯が香ばしい匂いをさせているからうまくないわけない」と認めるほど。
なおこの食通は「あんまり珍しくない料理」と腐してもいるが、後述の通り結構な手間のかかる料理であり、
少なくとも日本では扱ってない店が多かったりラーメンや炒飯の倍近い値段だったりと、色々な面で庶民的とは言い難いのが現状である……

★鍋巴の作り方

・おこげ

１．米を炊く。
柔らかめに炊くのがポイント。

２．鍋に入れて焼く
鍋に炊いた米を入れて平らに広げ、しっかりと鍋に押さえつける。
弱火〜中火ぐらいで数十分じっくりと焼くこと。

３．乾燥させる
焼き上がったおこげを風通しの良い場所で数日間乾燥させる。
時間がないなら電子レンジで乾燥させてもいい。
しっかりと乾燥させないと固いおこげになってしまうので注意。

４．おこげを揚げる
油を少し煙が出るぐらい高温に熱してちょうど良い大きさに割ったおこげを入れる。
おこげは揚げるとぷっくりと膨らむので、少ししたら裏返して表裏を均等に揚げるように。
色が金色になったら取り出してお皿に盛り付ける。

・餡かけ

１．具材の用意
海老・紋甲イカ・豚バラ・椎茸・たけのこ・白菜・キクラゲ・ウズラの卵などを使う。
海老・紋甲イカ・豚バラ・白菜は食べやすいように薄切りにして油でサッと素揚げしておく。
椎茸と茸は薄切りにして軽く茹でよう。

２．餡を作る
まず鍋に鶏がらスープを入れて強火で熱する。
そこに椎茸・たけのこ・キクラゲ・ウズラの卵を入れて醤油・塩・胡椒・酒で味を付ける。
次に海老・紋甲イカ・豚バラ・白菜を入れて砂糖を加える。
味が整ったら水溶き片栗粉を入れてトロミを付けて仕上げに酢を少しだけ入れる。

３．おこげにかける
出来上がった熱々の餡かけを揚げたてのおこげにかけて、まずはジュゥ〜ッ！という音を楽しむ。
そしてトロリとした餡が絡んだ具材と油の香ばしさの詰まったおこげを一緒に頬張って、具材とおこげの旨みと食感を思う存分堪能しよう。

★鍋巴の種類

鍋巴三鮮

海老・ナマコ・貝・鶏肉・たけのこ・椎茸といった材料の中から三種を使ったもの。
要するに海鮮餡かけの鍋巴。
海老や帆立のぷりぷりとした食感とおこげのサクサク感を同時に楽しめる。

鍋巴肉片

豚肉の薄切り(肉片)を使った餡かけの鍋巴。
豚の脂とおこげの油の二種類のアブラが深い旨味を生み出す。

蕃茄蝦仁鍋巴

海老を使ったトマト味の餡かけをかけた鍋巴。
本場中国では天下第一菜（世界一美味い料理）と呼ばれるほどの一品。

什錦鍋巴

海老・イカ・豚肉・たけのこ・白菜などを使った五目餡かけの鍋巴。
別に具が五種類でなくてはならないというわけではなく、十種類の具を使った十目餡かけでもかまわない。
肉類・魚介類・野菜の様々な旨味を味わえる一品。

開華鍋巴

餡かけをかけるのでは無く球状に作ったおこげの中に閉じ込めるという画期的な料理。
内側には油を染み込ませた牛ひき肉が張り付けられており食べる直前まで球が弾けてしまわないようになっている。
おこげの内側に閉じ込められた具は圧力によって餡の旨みが存分に染み込み信じられないほどのコクを生み出す。

太極鍋巴

ゼラチンたっぷりの牛すね肉を醤油・酒・豆板醤で煮込んだ餡と、アスパラ・ニンジン・セロリ・椎茸が入った塩味の餡。
２種類の餡かけを太極の形になるようにおこげにかけた一品。
おこげのパリッとした食感と牛すね肉のこってりとしたゼラチンが良く合っており、さらにそれを塩味の野菜餡かけが爽やかに引き立てる。
肉と野菜の餡かけの旨みがおこげを揚げた香ばしい油と組み合わさって絶妙な風味を生み出した料理。

追記・修正はおこげに餡かけをかけながらお願いします

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