ガラムマサラ(香辛料)

登録日 :2010/01/26 (火) 17:45:20
更新日 : 2017/06/26 Mon 16:50:10
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※ココから本文※


ガラムマサラとは、カレー等のインド料理によく使われる「ミックススパイス」の一種で、その中でも比較的ポピュラーな一品。
ヒンディー語でガラムは「熱い」等の意味があり、マサラは「ミックススパイス」の意味がある、二つ合わせて「熱いミックススパイス」
よくガラムの「熱い」は辛さからくる「熱い」だと勘違いされるが、実際はガラムマサラを作る際に、香辛料を炒める工程があるから。
インドでは家庭ごとにオリジナルの調合があり、インド人のおふくろの味的なモノらしい。
香辛料を炒めてすり潰せば完成なので、自主制作するのも面白いかもしれない、しかし日本は香辛料が結構高いのでオススメはできない。

イギリスがカレーを作る際にもとにしたスパイスの調合はこのガラムマサラ。
それを日本人がアレンジし、昨今のカレーライスが誕生した。

+主な香辛料
上述の通り各家庭毎にレシピが異なり「絶対」という物は無いが、大抵の場合は使用されている基本的なスパイスがある。
例えばエスビー食品から発売されているガラムマサラには黒胡椒・コリアンダー・赤唐辛子・カルダモン・クミン・クローブ・シナモンが入っている。

  • シナモン
    • 肉桂、桂皮、ニッキ等の名前でも呼ばれる。カレー以外の食べ物(特に洋菓子類)にも使われていることがあるため、知っている人も多いだろう。
      クスノキ科の常緑樹の一種で、我々がよく知るシナモンはこの木の樹皮を剥いで乾燥させたものである。
      独特の甘い香りを放ち、ガラムマサラではクローブ・ナツメグと並ぶ基本のスパイスとして用いられる。

  • クローブ
    • 丁子、丁字とも。フトモモ科の植物、チョウジノキの未開花の蕾を乾燥したもの。
      丸い蕾の部分と軸の部分が釘に似ていることからフランス語で釘を意味するClouから派生してクローブと呼ばれるようになった。
      ガラムマサラの基本スパイス三種の一つであり、主に臭みのある獣肉(特に羊肉や豚肉)に対して使われることが多い。香りが強いため鶏肉や白身魚等の淡白な肉質の肉には合わない。
      香りの主成分であるオイゲノールには鎮痛作用があり歯痛の薬とされた他、精油は日本刀の錆止め剤として使われていたんだとか。

  • ナツメグ
    • ニクヅクとも。一般に知られるものはナツメグの種の仁を乾燥させたもの。種を包んでいる仮種皮は「メース」という別のスパイスになる。ガラムマサラの三大基本スパイスの一つ。
      ハンバーグに練り込むスパイスとして聞いたこともあるかもしれない。
      健胃作用があり、生薬としても用いられる。
      なお、生のナツメグには毒性があるとされている。

  • カルダモン
    • ショウズクとも。ショウガ科の多年草で、一般にスパイスとして使われるのは種子を乾燥させたもの。爽やかで上品な香りから「スパイスの女王」と呼ばれる。
      かなり昔から知られたスパイスであったらしく、古くは古代ローマ帝国時代の文献にカルダモンの名が現れ、紀元前二世紀頃のインドでは既に輸出作物としてヨーロッパへと輸出されていた。
      クローブ・シナモンと共にチャイ(インド名物のスパイス入りミルクティー)の香り付けにも用いられる。

  • クミン
    • セリ科の植物。種子を乾燥させたものをスパイスとして用いる。
      カレーの香りの正体。 砕く前のホールの状態で既にそれと分かる強烈な芳香を発し、インド料理の大半に使用されるまさにインド料理の象徴とも言うべきスパイス。
      擂り潰したパウダーと擂り潰す前のホールとで用途が異なり、粉は料理の仕上げに、ホールは油に加えて香りを移すのに使うんだとか。

  • アニス
    • セリ科の一年草。アネトールと呼ばれる成分を含んでおり、甘い香りがする。フェンネルや八角など他にもアネトールを含むスパイスがあり、若干高価で手に入りにくいアニスの代用として使われることも。
      あっさりした香りのため、クローブとは逆に魚肉や鶏肉等に使う。

  • ローレル
    • 月桂樹の葉。カレーだけでなく肉類を用いる煮込み料理には広く使われている。

  • 黒胡椒
    • 言わずと知れた辛味スパイス。辛味と刺激的な香りで料理の味を引き締めてくれる。

  • コリアンダーシード
    • まんまコリアンダーの種。…コリアンダーとは何かだって?要するに パクチー の事だ。
      成長したパクチー(シャンツァイ)は非常に好みの別れる香りだが、発芽前の種は柑橘類にも例えられる爽やかな甘い香りを持つ。
      あまり主張しない穏やかな香りのため汎用性が高く、単独でも様々な料理に合う。

これ以外にもキャラウェイ、フェンネル等を加えたり、各スパイスの配分を変えたりすることで各家庭独自の「お袋の味」が出来上がって行くのである。



使用法
カレー作る際の、肉を炒める時や、ルーを入れる時、完成時等に適当にパッパッとふりかけよう。
皿に持って食べる前にふりかけてもOK。
またカレー味の物なら大体相性が良いので、カレーうどん、カレー焼きそばやカレーピラフ、タンドリー風チキンの隠し味等も面白い。

注意点
香辛料は風味が大切なので、できるだけ早い消費を心がけよう。
ガラムマサラは入れただけでカレーが美味しくなる魔法の粉ではなく、カレーに風味をプラスするモノと覚えておこう。


普通のカレーに飽きた方はぜひ食べてみて下さい。



因みにマサラの調合に使われるスパイスの大半は、漢方として使われたりする。


追記、修正は感情的に音読してからお願いします。

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