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日本料理

登録日：2012/09/11 Tue 20:08:38
更新日：2024/01/07 Sun 20:37:24
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いただきます

+ 目次

■概要

日本で発達した料理体系。ハヤシライスやナポリタンなどの洋食やラーメンなどの中華料理も広義では含まれるが、そちらは当該項目を参照。

四季の変化が明瞭であり、それぞれの季節に適した食材や調理法を用いることを重視する傾向にある。
山菜などの四季折々の新鮮な材料が豊富で、それらの持ち味を活かすためにあえて淡白な味付けをすることが多い。
また周りを海に囲まれた風土のため魚介類も多く使われる。

日本の水は殆どが軟水であり、煮物や汁物を作るときに素材の味や香りを引き出すのに適している。
そのため味付けのベースとして出汁を取ることが発達してきた。
出汁の材料は植物性の物は昆布や椎茸、動物性の物は鰹節や鳥獣の骨などがあり、これらを水に浸して旨み成分を抽出する。
そこに塩や醤油などを加えたものを料理に使って味を調える。

包丁捌きや盛り付けの美しさが非常に重要視されているのも特徴の一つ。
皿の上に一つの風景を描く様はまさに芸術といえる。

肉じゃがやすき焼きなど、お菓子以外の料理に砂糖を多用する世界的に見ても珍しい特徴がある。　

炭水化物、脂肪、蛋白(たんぱく)質の三大栄養素のバランスが良く、特に脂肪を抑えた調理法が多い事が海外では注目されている。
栄養面で難点とされるポイントが「塩分が多い」事。高温多湿な夏を人間・食材ともに腐らせないために漬物や発酵食品などで塩を多用するため、制御を誤ると塩分過多になりやすいとされる。


一つの特徴としては、基本的に日本の料理文化は「ボトムアップ」型であることが挙げられる。
フランス料理に代表されるように、基本的に食文化というのは上の立場の人間に作られる料理が発達した後にその技術が庶民に広がる「トップダウン」形式を取りやすいが、
日本の料理は多くが庶民の文化発祥でそれが高級料理として洗練されてきた歴史がある。
寿司も天ぷらもすき焼きも全て元をただせば江戸時代に誕生した庶民料理である。
これは、「禅」などの影響もあってか、長く政治のトップにいた武士層が高級な料理を好まない傾向にあったことが影響しているのかもしれない。
落語の「ねぎまの殿様」にも見られるように、むしろ庶民の方がよほど美味いものを食べていたのである。
それもあってか、日本料理店は細分化が非常に激しい。「寿司もうどんもすき焼きも全部同じ店で食べられると思っていた」というのは、日本に来た観光客がよく口にする台詞である。


■食材


  • 米
稲(米)には大量の水と高温が必要であり、雨が多く湿潤な日本は栽培に適している。
温度に関しても真夏の猛暑に成長期を合わせることによって米作りが可能になった。
他の国のインディカ米と違い、日本の米はジャポニカ米であり粘りが強く冷めても美味しく食べられることが特徴。
またとある家電のジャンルはこの米を「美味しく炊く」ためにちょっとよくわからないレベルのパワーインフレを続けている模様。

  • 豆類
日本は歴史的に動物性蛋白質の摂取が少なかったため、大豆が蛋白質と脂肪の補給源として重要な役割を担っていた。
しかし大豆は消化し辛いという欠点があったため味噌や醤油、納豆などの発酵食品や豆腐や黄粉(きなこ)などの加工食品が重宝された。
完熟豆だけではなく枝豆などの未熟豆やサヤエンドウなどの若ざやなども野菜として食べる。
また菓子類にも使われ、特に餡子の材料として小豆などが多く使われる。

  • 野菜、山菜
春は筍やタラの芽、夏はキュウリや茄子、秋は芋や栗、冬は大根や蓮根など四季の移り変わりに応じて様々な野菜が採れる。
季節ごとに取れる野菜は
春…香りの強いものや苦みのあるものが多く新陳代謝を促す
夏…水分が多く含まれたものが多く暑さを凌ぐ
秋…脂肪分が多く冬の寒さに備える
冬…身体を温めて寒さを凌ぐ
といった傾向があり、その季節に相応しい効能がある。
なお元々日本原産の野菜は少なく*1、ほとんどは海外からやって来たものである。
またゴボウを食用とする世界でも珍しい国である。*2
第二次大戦中、オーストラリア人捕虜に食事としてゴボウを出したら後に捕虜虐待で告発されたという 直江津捕虜収容所事件 の様なトラブルも起きている。

  • 魚介類、海藻
日本は海や川など水が豊富であり、地域や季節によって様々な魚介類が食べられている。
生で食べる刺身や寿司、保存の効く干物、熱を加えた焼き物や煮物など調理法は多種多様。
また昆布や寒天、わかめや海苔などの海藻も好んで食べる。(海外では海藻を食べる文化はあまりない)
また、ビジュアルの問題から欧米圏では消費の少ないタコ、イカの消費量も世界的に高くキングコング 髑髏島の巨神でコングがタコを齧っているシーンのニュアンスがちゃんと伝わらなかったとか。*3

  • 肉類
今でこそ食肉用に育てられている牛肉・豚肉・鶏肉が主流で、馬肉等も食べられているがこれは明治以降。
牛や馬は農耕用に飼われており、武士階級で広まっていた禅宗では肉食は五戒によって禁じられていたため、
明治以前の日本では肉食の文化自体あまり根付いていなかった。
開国以前は、主に山で捕れる鹿肉・猪肉・兎肉、雁、鴨、雉、鶴などのジビエ肉が薬食と称して民間で食べられていた。
しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉など薄切りにした肉を使う傾向にある。

その歴史は意外に浅く、食べられるようになったのは江戸時代から。
主な料理は柳川鍋などの卵とじやだし巻き卵。
すき焼きの溶き卵や卵かけご飯など生食することも多い。

  • 果物
野菜と同様、四季折々で様々な果物が採れる。
栗や梨、柿や蜜柑などが代表的。



■料理


  • ご飯、飯
米(主に白米)を水で炊いたもの。日本人の主食でありソウルフード其の一。
「ご飯」「飯」という言葉が食事を意味する言葉でもあることからどれだけ重要な存在かわかるだろう。
これを握り固めて携帯性を高めたものがおにぎり。

  • 卵かけご飯
ご飯に生卵をかけただけ（+醤油を垂らす程度）という極シンプルな料理。
衛生上の問題で日本以外のほとんどの国は卵を生で食べない （卵の生食には死の危険が伴うため） 事から、
多くの外国人にゲテモノ料理として認識されている。
日本の卵が諸外国からすれば異様な程に検査が徹底されているためにできる芸当と言える。
なので日本人諸兄も外国で卵かけご飯を食べたくなっても日本に帰るまで我慢すること。
また「生卵を安全に食べられる」という風土が原因で、ロッキーの生卵を飲むシーンの意味が正しく理解されないという弊害(?)が起きた*4。

具材をだし汁で煮立たせ、味噌で味付けした汁物。日本人のソウルフード其の二。
地域や家庭によって具、出汁、味噌の個性が出る。まさに家庭の味。

  • 煮物
材料を出汁で浸して醤油・酒などで味付けして煮る調理法。
水で食材を柔らかくして煮汁の味をしっかり含ませることができるのは日本の水があってこそ。
使う材料は野菜、肉類、魚介類、豆腐、麩など様々。
素材ごとにそれぞれ合った方法で別々に煮て一つの器に盛り付ける炊き合わせは味だけではなく見た目も素晴らしい一品。
煮物の郷土料理は日本各地にあり、福岡の 筑前煮 *5、山梨の ほうとう 、山形の いも煮 等が特に有名。
日露戦争で日本艦隊を指揮した東郷平八郎の無茶振りと僅かな情報を頼りに作られたビーフシチューの失敗作*6から生まれた*7肉じゃがなど、
近代に至ってもなお新たに生まれ続けている。

  • 麺類
蕎麦、饂飩が代表的。
蕎麦は蕎麦の実を挽いた蕎麦粉、うどんは小麦粉から作られる。

特に蕎麦については、昔は麺料理全般を「○○そば」と呼称した程に日本の麺料理として定着している。
先述の通り最早日本食と化しつつあるラーメンもかつては「中華そば（支那そば）」と呼ばれていた。
尚、現代では基本的に「そば粉を一定以上用いているもの」以外は蕎麦を名乗る事が許されないが、沖縄そばなど歴史的に長らく呼び習わされているものは例外。

うどんも地域によって様々な種類があり、「うどん」と呼称されない小麦製の似た麺も含めると、
非常に太く平たい名古屋の「きしめん」、非常にコシが強い香川の「讃岐うどん」、きしめんより更に太い山梨の「ほうとう」……と様々。

他の国の麺類が味の濃いソースやスープで食べることが多いのに比べて、日本の蕎麦や饂飩(うどん)は茹でたものを汁に浸して食べることが多い。
ざっくり分けて関東と関西で汁の色や味が違うのも特徴で、関東では鰹節の出汁をベースとした濃い色の汁が一般的なのに対し、
関西では昆布の出汁をベースとした薄い色の汁が一般的。呼び方も異なり、関東では「ツユ」、関西では「ダシ」と呼ばれる。
もちろん名古屋の味噌煮込みうどんなど、味噌などで濃厚な味付けをしたものも食べられている他、地域によっては独特の味付けをされていることもある。
また日本の麺類は他国と比べてコシが重視され、弾力に富んだ噛応えのある麺が多いが大阪や福岡ではコシのないうどんが好まれる。
欧米では麺類を食べる際には音を立てない様にするのがマナーであるが、
蕎麦（とラーメン）に限っては、より美味しく味わうために むしろ音を立ててすするのが推奨される。
この点は「日本人は蕎麦を食べると、周囲の人が一斉にダンスする」というジョークに見られるように、欧米人の目には特異に映る作法の様である。
また「麺をすする」事自体ができないという欧米人も少なくない模様。

全国的に有名なご当地麺と言えば他にも、太い麺と豚肉、野菜類、カマボコを具材としたガラスープ麺「ちゃんぽん」等が存在する。

フリッターとは似て非なるもの。
季節の食材に小麦粉や水で作った衣を付けて油で揚げた大阪発の料理。天婦羅とも書く。
語源は諸説あるが、ポルトガル語の単語である事だけは間違いない模様。
天つゆや塩、大根おろしなどで食べる。
ちなみ発祥した当時の日本人は大腸のリパーゼが少ない、つまり油の分解能力が低かった為酷くお腹を壊していたらしい。今でも油当たりする人がちょいちょいいるのはこの辺が理由。

鍋に具材と出汁を入れて煮込んだ冬の定番。
海の幸、山の幸など多種多様な食材を一度に楽しめる。

上質な魚介類や肉を切り身にしてワサビ醤油などにつけて食べる。
盛り付けだけではなく食材の切り口にも美しさが求められる日本の包丁文化の極といえる。

  • 寿司
元々は東南アジアを起源とする淡水魚の漬物で鮎や鯛、猪や鹿を漬けたもの。
漬床に使われる米の乳酸・発酵により酸味と保存性を高めている。
日本ではそれを洗練させて、バッテラなどの一晩で食べられる押し寿司や江戸時代に誕生した酢飯に具を乗せて握り一口サイズで食べられるようにした握り寿司が主流。
なお江戸時代には保存の関係から、具はエビのそぼろ煮や煮アナゴ、煮イカ、漬けマグロといったネタが主流であった他、
サイズも小さめのおにぎりくらいと現代のそれと比べると大きめで、屋台に寄ってサッと食べてサッと帰る、まさしくファストフードのような食べ物*8だった。
ご飯に直接すし酢や具を混ぜたちらし寿司や、誰でも比較的簡単に作れる手巻き寿司も人気がある。
また具がない山口県の「ゆうれいずし」など、地方によって様々な寿司がある。
その一方で「発酵食品としての寿司」も絶滅しておらず、滋賀県等の郷土料理 馴れ寿司 として現在も作られている。

  • 焼き物
魚や肉などの材料を火で直接加熱する料理。
一口に焼くといっても、串に刺して直火で焼く、網に乗せて焼く、鉄板で焼くなど方法は様々。
味付けも塩焼きのように塩をふるだけのものから、西京焼きのように醤油や味噌などのタレに材料を漬け込んだものまで幅広い。

野菜や魚、肉などを調味料に漬け込んで保存性を高めたもの。
日本では梅干しや沢庵漬けが有名だろう。

江戸時代に誕生した料理で、丼に盛ったご飯の上に具を乗せたもの。丼の代わりに重箱を使う場合もあり、
その場合は「～重」(うな重など)と呼ばれる。

仏教と共に中国から伝わった料理で、一切の動物性の食材や長ネギやニラ、ニンニクにラッキョウ、タマネギを使わないのが特徴。
主なものはけんちん汁、精進揚げ、ごま塩、粥、五目飯、筍の味噌煮など。

  • 枝豆
未熟な青い大豆を収穫して茹でて食べる「枝豆」という大豆の食べ方は、実は日本が発祥。大豆は近代にヨーロッパやアメリカに伝わって大規模栽培されているが、この発想は出てこなかったらしい。食用より、油糧作物としての認知が強かったからだろうか？
西欧人にビールといっしょに枝豆を出すと驚きつつ喜ぶシーンは珍しくない。

スケトウダラの卵の塩漬け。これを更に唐辛子や醤油をはじめとした調味液に漬けて発酵させたものが福岡県博多の名産品にしてかの地に居を構える株式会社ふくやの発明品、辛子明太子。
元々実にご飯によく合う塩辛い味わいだが、辛子明太子は更にピリ辛な味付けとなっている。

ご飯のおかずに、おにぎりの具材に、焼きそばに、更にはスパゲッティやフランスパンにと、日本食のお供の域を飛び越え、洋食の和風アレンジの定番食材となっている。



■和菓子


  • 大福
柔らかなお餅で餡子を包んだ菓子。
餅に豆を混ぜた豆大福や餅を餡子で包んだ赤福、中に苺を入れた苺大福、柏の葉で巻いた柏餅などのバリエーションがある。

  • 餡蜜
明治時代に誕生した豆や寒天、果物に蜜をかけて餡子を盛ったもの。
生クリームやアイスクリームを乗せることもある。

  • お汁粉
砂糖で甘く煮た小豆に餅や白玉団子を入れたもの。
冷やして生クリームやアイスクリームを添えても美味しい。

中国から伝わった料理で、主に餡子を寒天で固めたもの。
その他に栗やさつま芋が使われることもある。

  • 団子
ご飯(うるち米)を丸めた物を何個か串にさし、醤油だれ(みたらし団子)や餡子などをかけたもの。

  • 煎餅
ご飯(こちらはもち米)を練ったものを焼いたり揚げたりして味付けした物。

ピンク色に着色し中に餡子を包んだ餅を、塩漬けした桜の葉で巻いたもの。
『長命寺風』と言われるいわゆる関東風と『道明寺風』と言われる近畿風の2つがある。

  • きんつば
江戸時代末期に京都で誕生した、餡子に生地をつけて焼いた菓子。
最初は刀の鍔を模した円形で名前もぎんつばだったが、江戸に伝わった時に作りやすい四角形になり名前もきんつばになった。

  • 落雁
麦の粉など穀物の粉と砂糖を型に入れて押し固めた菓子。白、ピンクなど様々な色がある。
現代では普段食べるお菓子というより「お供え物」の感が強く、見た目もあって物々しさを感じそうだが基本は「ラムネ菓子」と同じようなものである。

  • 金太郎飴
江戸時代後期には存在していた金太郎の顔の絵柄の円形の飴。どこから切っても同じ絵柄になるため、似たり寄ったりのデザインに対する悪口として使われる事も多い。

  • おはぎ／ぼたもち
蒸したもち米を米粒が残る程度に潰し、それをあんこで包んだもの。お彼岸の供え物の定番の一つ。
おはぎとぼたもちは微妙に異なるようだが、何を基準に呼び分けるのかについては曖昧。
一部地方の方言では、米を完全には潰さない事から「半殺し」と呼ばれる。因みに米粒を完全に潰し切る場合は同様の理由で「皆殺し」である。

  • ずんだもち
仙台の郷土菓子。茹でた後にすり潰した枝豆に塩と砂糖を混ぜた餡を餅にかけたもの。
起源には諸説あるが、中には発明者は伊達政宗とする説も。
東日本大震災からの東北復興企画として、ずんだ餅をモチーフとしたキャラクターが製作されている。



■お茶

不発酵の緑茶が一般的。
その中でも日光を浴びて育った煎茶が最も良く飲まれている。
緑茶には血糖値が過剰に上昇するのを抑えたり、脂肪を付きにくくする、口臭を抑える効果がある。


  • 煎茶
日本では最も一般的なお茶で新芽が出てから摘み取りまで日光を浴びせて育てた緑茶を使う。
程良い苦みと旨み、渋みが特徴で暖かいままでも冷やしても美味。
漬物を乗せたごはんに煎茶をかければお茶漬けに。そばに練りこんだ茶そばもある。
精進料理ではだしとして使う事もある。

  • 抹茶
蒸した緑茶を乾燥させて挽いたもの。
普通に飲むだけではなく、牛乳を入れて抹茶ミルクにしたり、ケーキなどの洋菓子に使って抹茶風味にするなど用途は広い。
塩と混ぜた抹茶塩は天ぷらのお供に最適である。

  • ほうじ茶
緑茶を茶色になるまで焙じたお茶。
香ばしくてほんのりと甘い風味が特長。







追記・修正は美味しい日本料理を味わいながら行ってください



ごちそうさまでした。

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最終更新：2024年01月07日 20:37

*1 日本原産と確定しているものはフキ、ウド、ワサビなど

*2 海外でも栽培されていたり食べる文化が伝わったりしたらしいが廃れたらしい。

*3 日本人には「タコ食ってるな〜」だけだがあちらの人にとっては「なんか気持ち悪いものを踊り食いしている(多分ウニョウニョ動いている虫を生で齧ってる感じ)」ように見えるらしい。

*4 本来は「クレイジー極まる危険行為を敢えて行う事で『死ぬ気で強くなる』という覚悟と決意を示すシーン」であるとされるが、多くの日本人は「手始めに卵の栄養価で身体作りを始めた様子」として認識してしまっている。またロッキーを演じたスタローンもこのシーンの撮影をかなり嫌がったという。

*5 がめ煮と呼ばれることもある

*6 東郷「肉と野菜を煮込んだもの。なんか茶色かった」という程度の手がかりだったと言われている

*7 異説あり

*8 一個辺りの値段も、ネタにもよるが一般的な屋台だと今の貨幣価値に換算してコンビニおにぎりくらいの価格設定であった