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豆腐

登録日：2012/10/16(火) 18:00:27
更新日：2023/09/19 Tue 21:00:27
所要時間：約 5 分で読めます


目次

■概要

豆腐とは大豆の加工品の一つで、畑の肉と評されるほど栄養価の高い食品。
※『バイオハザード』シリーズのキャラクター「豆腐」は個別項目があるのでそちらへ。


発祥は中国で、奈良時代や平安時代頃に日本に伝えられ、その後江戸時代に日本全国に広まった。

大豆を絞った豆乳をにがりや石膏などで凝固させたもので、白くて四角い姿は日本の食卓ではお馴染みである。
原料である大豆は東アジアに起源を発し、日本や中国で様々な加工品が利用されてきた長い歴史を持つ。

動物性蛋白質の摂取が少なかった日本において、大豆は蛋白質と脂肪の補給源として重要な役割を担っており、大豆の消化し辛いという欠点を解消した豆腐などの加工食品は精進料理などの日本料理で重宝された。
そして今日に到るまで安価で栄養豊富な食品として親しまれ続けている。

1782年には豆腐料理の専門書である『豆腐百珍』が刊行されており、

家庭でも良く料理されている尋常品
一般的に販売されている通品
料理の見た目と風味が優れた佳品
一風変わった料理である奇品
奇品をさらに上回る妙品
そして豆腐の味を追求した絶品

といった多種多様な豆腐料理が紹介されている。
『豆腐百珍』は大ベストセラーとなり、翌年には『豆腐百珍続編』、その後も別作者による『豆腐百珍余録』が刊行された。

ちなみに最も大豆生産量が多いのはアメリカ合衆国とブラジルだが、主に食用よりも大豆油の生成に使われている。
またベジタリアンにとっては数少ない、良質な植物性タンパク源である。

1613年に日本を訪れたイギリス人船長ジョン・セーリスの日記には、
「ここ（日本）の人々はバターもミルクも全く食べないが、チーズはたくさん食べる。」と記されていたとか。
この記述については「豆腐をチーズと間違えたのでは……」と言われている。確かに似ている。(日本にも醍醐などチーズに当たる食品はあったがこの時代廃れてしまっていた)。また南蛮人がチーズの代用として食べていたという記録もある。

また、コイツの敵でもありライバルでもある。

よく「納豆と名前が逆じゃね？」と言われる。
豆腐の「腐」という字は中国語でぶよぶよした固形という意味である。
なお字面があまり良くないせいか、飲食店などでは「豆『富』」などと縁起のいい字を当てて表記される場合も。

豆腐屋が売り歩くときに吹くチャルメラは懐かしの音。今でもどこからか聞こえてくるかも？


■豆腐の種類

  • 木綿豆腐
昔から食されており、現在でも最も多く食べられている豆腐。
豆乳を凝固させた後で崩し、上澄みを分離して型箱に入れて圧搾、成型したもの。
崩れにくいため煮物やすき焼き、炒め物などと相性が良い。

  • 絹ごし豆腐
木綿豆腐と同じくらい多く食べられている豆腐。
豆乳と凝固剤を型箱の中で混ぜ合わせて凝固させたもの。
滑らかな舌触りが特徴でお吸い物や冷奴などと相性が良い。
箸では食べ辛い。

  • 充填豆腐
戦後の機械化の発展で生まれた新しい豆腐。
冷やした豆乳と凝固剤を容器に充填・密封し、加熱して凝固させたもの。
口当たりは絹ごし豆腐と同様だが、製法のお陰で日持ちするのが最大の利点。

  • ソフト豆腐
こちらは木綿豆腐の一種で、型箱に入れる際崩さず流し込んで圧搾、成型したもの。
木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間の柔らかさ、崩れにくさと味の染み込みやすさを持ち、鍋料理や麻婆豆腐などと相性がよい。

  • 寄せ豆腐
木綿豆腐の製造過程で型に入れず器に寄せたもの。

  • 焼き豆腐
豆腐に焼き目を付けたもの。鍋などに使う。

  • 高野豆腐
凍り豆腐とも呼ばれる。
豆腐を乾燥、凍結させたもので保存が利く。
煮物にすれば口に含むと煮汁がジュワッ……しあわせ。

  • 六浄豆腐
豆腐に塩を塗って乾燥させたもので、非常に硬い。そのままでは食べられず、湯で戻すか削るかして食べるのが普通。
この豆腐なら角に頭をぶつければ余裕で死ねることだろう。

  • 腐乳
中国生まれ。豆腐を調味料に漬け込み発酵させたもので強烈な臭いが特徴。
しかし一度口に入れれば大豆の濃厚な味と香りが広がっていく。
野菜炒めなどに使えば非常にコクのある味わいを楽しめる。
まぁ、入れ過ぎには注意。

  • 油揚げ
豆乳を凝固させたものを水切りして生地を作り、油で揚げて膨張させたもの。
狐の好物というイメージが定着しており、稲荷寿司が代表的な料理である。
ちなみに分厚く切って揚げたものは厚揚げと言う。

  • おから
豆乳を搾り取った大豆の残りカスで、本来は廃棄されるものだが栄養豊富。
煮物や炒め物、コロッケにハンバーグと料理もバリエーション豊か。
相撲取りを変な振り方すると将来落ちぶれたときにこれすらもらえなくなる。
「から」という響きが良くないためか、「卯の花」「きらず*1」とも呼ばれる。

  • ザク/ズゴック
豆腐を食べよ国民！ジーク・豆腐！
……本当にザクやズゴックとコラボした豆腐も発売されたのでここに。


■豆腐料理

シンプルかつ豆腐自体の味をダイレクトに味わえる一品。
冷奴は暑くて食欲の出ないときでも食べやすく、湯豆腐は寒さで冷えた身体を温めてくれる。
調味料は醤油やポン酢や塩、トッピングは鰹節・なめ茸・オクラ・キムチ・納豆・肉味噌・塩辛など多種多様。

  • 揚げだし豆腐
水気を切って片栗粉をまぶした豆腐を油で揚げて、おろししょうがを乗せて出汁をかけたもの。
サクッとした衣に出汁が滲み込み、絶妙な風味を生む。

豆腐はワカメやネギと並ぶ味噌汁の定番具材。大豆で出来たもの同士である味噌と豆腐が合わないわけがない。ホッとさせる温かさ。

  • 煮物
煮汁がしっかりと滲みた豆腐の味わいは絶品。
特に高野豆腐は野菜や鶏肉など他の食材の旨みをしっかりと吸い込むためおススメである。

  • 煮奴
豆腐を出汁で煮込んだもの。

  • 田楽
串に刺した豆腐に柚子味噌などを塗り付けて火で炙ったもの。
豆腐の淡白な味を濃厚な味噌が引き立てる。

豆板醤とひき肉の濃厚な辛さと旨みを豆腐が程良く中和して何杯でも白米が食べられる。
麻婆丼や麻婆炒飯、麻婆カレーに麻婆カツ丼など様々な派生がある。

  • 雷豆腐
豆腐をごま油で炒めたもの。油に入れた時に雷の鳴るような音がするのが由来。

  • あんかけ豆腐
加熱した豆腐に片栗粉でとろみをつけた和風出汁の餡をかけたもの。あんには野菜やひき肉などお好みの具材を入れても。
柔らかな豆腐とトロリとした餡、ホッとする和風出汁の味わいで食欲が進み、体を温めてくれる。

  • 豆腐よう
沖縄県の郷土料理。豆腐を紅麹と泡盛に漬けて発酵させた珍味。
酒の肴にもってこいだがクセが強い。

  • ゆし豆腐
こちらも沖縄県の郷土料理で、豆腐の吸い物。

  • 豆腐チャンプルー
これまた沖縄県の郷土料理で、豆腐と野菜の和風炒め物。

  • 臭豆腐
中国料理。その名の通りくっさい豆腐。
息をすると臭いが鼻を抜けていくくらい強烈。

しっかり水気を切った豆腐に豚や鶏のひき肉を混ぜ合わせフライパンで焼き上げればヘルシーな豆腐ハンバーグの出来上がり。
ひき肉を使わずに豆腐のみで作る時は味が淡白になりすぎるので鰹出汁などを混ぜておくといい。

グラタンのチーズやホワイトソースとの相性は意外と良い。
味噌や長芋なども使って和風仕立てにしても美味しい。

  • ナゲット
豆腐を鶏ひき肉に混ぜ合わせて衣を付けて揚げればナゲットに。
またコンソメスープで味付けした高野豆腐を使ったナゲットもあり、
こちらは南極基地の料理人が隊員の「チキンナゲット食べたい」という要望に応えて作ったもの。

  • 八杯豆腐
江戸で好まれていた豆腐料理で、短冊切りにした豆腐を
水六杯、醤油一杯、酒一杯入れた汁でさっとと煮たもの。

  • うなぎもどき
精進料理の一つで、豆腐ととろろとささがきごぼうを混ぜた物を海苔の上に載せて揚げ、それにウナギのたれをつけて焼いたもの。
味は豆腐とそれほど変わりはない。

  • 豆腐の味噌漬け
こちらも精進料理の一つで、保存食として豆腐を味噌に漬けた物。
食べる時にはフライパンなどで焼く。

  • 豆花(トウファ)
台湾ではポピュラーな、豆乳で作ったデザート。シロップを入れて食べる。

  • あられ豆腐
上記の『豆腐百珍』に載っている料理の一つで、十分に水抜きをした豆腐を油で揚げ、塩を振って食べる。
豆腐のスナック菓子ともいうべき一品。

  • 文思豆腐(ウェンサイドウフ)
絹ごし豆腐を絹糸より細く切り、スープに浮べる揚州料理の一品。
清朝の僧、文思が作ったという事からこの名がついている。

  • 白和え
潰した豆腐を使った和え物。具材はほうれん草やニンジンなど。

  • いちごとうふ
ゲーム由来の食品だが、現実では「豆乳のゼリー寄せいちご風味」として作られることが多い。
美味しく作るのはなかなか難しいらしい。


■豆腐にまつわる表現

主に柔らかいものの例えとして豆腐の存在が引き合いに出される。

古典落語の演目『穴どろ』には「豆腐の角に頭ぶつけて死ね」という罵倒の言葉がある。
これは「真に受けて本当に不可能なことをやろうとする」ことを揶揄する言葉で、「ぶつけても死ねるわけがない」、豆腐の柔らかさに由来する表現となっている。
落語と関係ないところでもたまに使われる表現である。

またゲーム・アニメオタクからは「柔らかく脆いもの」の例えとして使われやすい。
前衛型でありながら防御力が低くダメージを受けやすいキャラが「豆腐」と呼ばれたり、作中で動揺や苦悩の描写が目立つキャラが「豆腐メンタル」呼ばれたりされたりもする*2。


追記・修正は、六浄豆腐の角に頭をぶつけてからお願いします。

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最終更新：2023年09月19日 21:00

*1 豆腐と違って「切らず」に食べられるから。

*2 そう呼ばれる対象には客観的に見て並の人間では耐え難い苦境に陥っているキャラも多いが