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イタリア料理

登録日：2012/07/28 Sat 06:24:09
更新日：2024/04/20 Sat 17:28:26NEW!
所要時間：約 11 分で読めます



イタリア料理を
食べに行こう　

その①


イタリア料理とは、イタリアで発祥した料理体系。

あのローマ帝国発祥の地イタリア半島だけあって、古くから高度な食文化が発達した。
ヨーロッパ料理に、味だけでなくフォークなどの作法等でも強い影響を与え、
特にフランス料理は、15世紀にメディチ家出身の姫カトリーヌ・ド・メディチがイタリア料理を持ち込んだ結果誕生した。
いわばイタリア料理なくしてフランス料理はなかったかもしれないのだ。

日本のように長い間小国に分裂していたため、地域ごとの独自性が強く、地域ごとに別々の食文化と言えるほど異なる。
そのため「イタリア料理などという料理は存在しない」と言う人もいるほど。
一応大きくは二つに大別され、バターなどを使ったこってりした料理の多い北イタリア、
我々も良く知っているトマト(イタリアではポモドーロと呼ばれる)やオリーブ(実も油も)をふんだんに使った料理が豊富な南イタリアに分けられる。

□メニュー


パスタ

パスタ＝スパゲッティと思う方も多いが、マカロニやラザニア等もパスタの一種。
細長いロングパスタと短いショートパスタの二つに大別される。
ちなみにあちらではパスタマシーンが日本でいう炊飯器ポジションらしい。

○ラヴィオリ
ショートパスタに肉や野菜などの詰め物をした料理。
船乗り達が長い航海中に貴重な食材を無駄なく使うため、野菜くずや肉の切れ端を刻んでパスタに包んで食べていたことから生まれた。

○ニョッキ
小麦粉やジャガイモ、カボチャなどを材料に作ったお団子状のパスタ。
もちもちとした食感が特徴。

○アマトリーチェ
羊乳のチーズを入れたトマトソースのパスタ。
ブカティーニという穴あきパスタを使うことが多い。

○アル・ブッロ・エ・フォルマッジョ
パスタにたっぷりのバターとチーズを絡めたパスタ。
パスタの茹で汁をしっかり切らずに、少しだけ残すようにするのが作るときのコツ。

○ボロネーゼ
日本人にもお馴染みのミートソースのこと。
厳密に言うとミートソースはトマトを入れてから煮込むが、ボロネーゼはトマトを入れずに煮込み、仕上げにトマトを入れる。
その為ミートソースよりボロネーゼの方が使うトマトの量が少ない。
たっぷりのひき肉を、赤ワインとトマトでじっくり煮込んでソースを作り、程良い歯応えに茹であげたパスタにかけて頂く。
肉の旨みが閉じ込められたソースは太めのパスタと相性抜群。

○ラザニア
長方形型のパスタで、ミートソースを使ったグラタンにするのが代表的。

○フジッリ
横に捻った形状のショートパスタ。

○ルオーテ
車輪型のショートパスタ。

○コンキリエ
こちらは貝型のショートパスタ。

○ピッツォッケリ
北イタリアで食べられている蕎麦。生ハムなどを具にし、バターでソテーする。


ピッツァ

日本でもお馴染みの料理だが、本場イタリアでは焼くだけではなく揚げて調理することも多い

○マルゲリータ
御存知、バジリコ、モッツァレラチーズ、トマトソースを使ったナポリピッツァの代表格。
トッピングはそれぞれイタリア国旗の緑、白、赤に対応していて、それを気に入ったイタリア王国王妃が自分の名前を与えたといわれる。
ちなみに「真のナポリピッツァ協会」なるものが存在し、本場のナポリでは材料・製造方法がしっかりと定められている。

○ビスマルク
プロイセン(ドイツ)の名宰相、ビスマルクの名を冠した半熟卵乗せピッツァ。
ビスマルクが目玉焼きステーキが好物だったことからこの名が付いた。

○ボンバ
爆弾のように膨らんだピザ生地に生ハムやルッコラを乗せて食べる料理。

○カルツォーネ
二つ折りにした生地に具材を包んでオーブンで焼き上げた料理。
油で揚げたパンツェロットというものもあり、こちらも美味。


パン

○グリッシーニ
細長い、ビスケットのような食感のパン。
生ハムを巻いて食べることもある。

○パッパ・コル・ポモドーロ
パンをトマトソースで煮た料理。


野菜、米

○カポナータ
庶民達が高級魚の代わりとして茄子を使った炒め煮。
酢、オリーブ、ケッパー等を入れたバリエーションがある。

○ミネストローネ
具沢山の野菜スープ。
日本ではトマト味のスープという印象が強いが、本場イタリアではトマトを入れない塩味のものもある。

○カプレーゼ
バジリコ、モッツァレラチーズ、トマトを盛りつけ、オリーブオイルと塩胡椒で味付けしたサラダ。
マルゲリータ同様、イタリア国旗の緑、白、赤に対応した3種の素材の味が活きるシンプルながら美味な一皿。

○アーティチョーク
キク科チョウセンアザミ属の野菜。
ガクの付け根を歯で扱くようにして食べて、最後に花托部分を頂く。
茹でたものがそら豆のような食感で、オイル漬けのものはシャッキリとした歯応えがある。

○リゾット
炒めた米をワインやスープで芯が残る程度に煮込んだ北イタリア料理。
チーズ味のものから肉、エビなどの魚介、茸など入れる具材は様々。
これを材料に使い、中にチーズを入れるアランチーニというライスコロッケもある。

○ライスサラダ
冷やした米に野菜やチーズ等を混ぜたサラダ。
イタリアの夏には欠かせない一品。


肉

○コトレッタ
パン粉を付けた肉をカリッとソテーした料理。
元々は牛肉を使って作る料理だが、現在は豚肉、骨付き羊肉など様々なバリエーションが存在する。
本来はコトレットというフランス料理だが、イタリア料理にもミラノ風コトレットとして取り入れられた。
そして、日本で洋食として取り入れられたコトレットが転訛してカツレツとなり、豚肉を使うようになったことでトンカツへと変化していった。

○トリッパ
牛の胃袋の煮込み。
独特な食感とじわっとした旨みが堪能できる。

○オーソブーコ
骨付きの仔牛肉を骨髄ごと煮込んだ料理。
トロッとした骨髄がなんともいえない。

○ポルペッティ
イタリア風肉団子。
ひき肉にパンの柔らかい部分やチーズ、生ハムなどを混ぜて作ったお団子をトマトやコンソメでことこと煮込む。

○ファルソマグロ
薄切りにした牛肉でひき肉、チーズ、ゆで卵を巻いた料理。
云わばイタリア風ミートロール。食べ応え抜群。

○ブフ・ブルギニョン
牛肉の赤ワイン煮。
元々はブルゴーニュ地方の家庭料理で、飲み残しのワインや筋が多くて食べられない肉を美味しく食べるために工夫されて生み出されたもの。

○カッチャトーラ
鶏肉のトマト煮込み。
地方によって様々なバリエーションがあり、パプリカや豚の背脂を加えたもの、鶏肉ではなく仔牛肉や兎肉を使ったものがある。

○ポタッキオ
兎肉を野菜やハーブと一緒に煮込んだ料理。
野菜の旨みが兎肉にたっぷりと染み込まされた一品。

○カルパッチョ
生の牛肉にソースやドレッシング、チーズをかけた料理。
日本では生の牛肉よりもサーモンやタコなどの魚介類が使われることが多いが、本場イタリアでも近年魚介類を使ったものを見かけるようになったらしい。

○プティサレ
豚肉を塩とスパイスに漬け込んだ保存食。


魚

○アクアパッツァ(狂った水)
魚介類をトマトや白ワインで煮込んだもの。
主に白身魚や貝類が使われる。
某ギャルゲーキャラの格ゲーのタイトルの元ネタである。

○カッポン・マグロ
野菜と魚介類を重ねたサラダ。
本来カッポン・マグロとは去勢した雄鶏を差すが、貧しい庶民がその代用として干し鱈を使ったのが始まり。

○カチュッコ
大衆魚をたっぷり使ったトマト風味のスープ。
ニンニクを擦り付けたトーストを皿に敷いて、その上に熱々のスープを盛り付ける。


デザート

○ティラミス
これぞイタリアのデザートの皇帝的存在。ココアを使ったレアチーズケーキ。
マスカルポーネチーズと洋酒、そしてエスプレッソ（或いはココア）の風味が上手く合わさりあって良い。
意味は「私を持ち上げて（引き上げて）」、転じて「私を元気付けて」、更に派生して夜のお誘いといった意味を含んでいる。
日本でも一時期大流行し、バブル時代を代表するアイテムの一つとなっている。

○ジェラート
イタリアンアイスクリーム。さっぱりした後味。

○トルタ・ディ・リゾ
米を使ったケーキ。
ちゃんと米の粒が残っており、面白い食感を楽しめる。

○セミフレッド
ケーキの食感とアイスクリームの冷たさを併せ持ったオトクなデザート。
本場イタリアではアーモンドやチョコレート等、様々なフレーバーがある。

○ズッパ・イングレーゼ
スプーンで掬わないと食べられないぐらい柔らかいスープ状のお菓子。
アルケルメス(赤いリキュール)をかけた薄切りのスポンジと、アングレーズソース(卵と牛乳のソース)を交互に重ねて作る。
ちなみに「ズッパ」とはスープ、「イングレーゼ」とはイギリス(風の)という意味。
スープの方のズッパは後にサイゼリヤのメニューに加わっている。

○ズッコット
ナッツ類やチョコレートを混ぜたクリームがたっぷり詰まった丸いお菓子。
クリームは生クリームやチーズ、ヨーグルト等を使う。

○パンナ・コッタ
生クリームや牛乳に砂糖とバニラビーンズを加えて温めたものにゼラチンを溶かして冷やし固めるデザート。クリーミーな優しい味が嬉しい一品。何て・コッタ！

○マチェドニア
様々な果物を入れたイタリアンフルーツポンチ。
マラスキーノ酒(サクランボのお酒)やレモンチェロ等のお酒を入れるのが定番。

○カンノーロ
筒状にしたパイ生地にクリームを詰めた、イタリアではポピュラーなお菓子。

○パネトーネ
クリスマスシーズンに食される菓子パン。シュトーレンのフワフワ版みたいな感じ。
美味しさもさることながら特筆すべきは使われる酵母で、なんと生まれたての子牛が初めて母牛の乳を飲んだ後の腸内物質を入れて作るのだとか。一体どうやってそんなものを発見したんだろう。


飲み物

○エスプレッソ
イタリアでコーヒーといったら、これを指すぐらいに愛されているコーヒー。
味は一言で言えば「とても苦い」。
小振りのカップに入ったエスプレッソを2～3口で飲み干すのがイタリア流。


酒

ワインが有名で、生産量はフランスと共に世界でも屈指。
イタリア語の色名に合わせて赤ワインは「ロッソ」、白ワインは「ビアンコ」である。

○ヴィノ・スペチャーレ
薬草や果汁などが加えられたワイン。
一般的なイタリアワインとは異なるけど、変わったワインが飲みたいという人にはお勧め。






ちなみに、料理が美味しいときはブォーノ(Buono)と言って人差し指で頬をぐりぐりすることでその気持ちを表現しよう。


追記・修正は美味しいイタリア料理を堪能してからお願いします。

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